茶葉泡著喝,是我們早已接受的約定俗成,以至于看似舶來的“抹茶”能火爆那么多年。
許多少許民族日常“烹飪”茶葉的習(xí)慣,既古樸,又獨樹一幟。在率真的鄉(xiāng)民們看來,與茶相處,沒那么多講究。
1、“打”出來的油茶盛宴
在廣西北部的恭城一帶,有居住在山地的瑤族人。通常,他們的一天便是從一鍋熱氣騰騰的“油茶”開始的。
先把茶葉用開水浸泡5-10分鐘,熱鍋里下少許豬油,放入浸泡好的茶葉、老姜和蒜翻炒,再加入少量開水,熬煮片刻,濃濃的油茶香已經(jīng)傳到了門外。
正宗的油茶不是炒出來的,也不是煮出來的,而是“打”出來的。打油茶要有三樣專門的器具。第一,一口鐵質(zhì)的小茶鍋。它的鍋口稍大于一個巴掌,底部略深,鍋壁厚且結(jié)實。分量不輕的茶鍋,倒扣起來像一個烏龜殼。還有一個鍋嘴負(fù)責(zé)出茶,加上不導(dǎo)熱的木制把柄,方便握在手里操作。
用鍋煮好茶,茶槌登場。這是一根天然彎曲近似90°的茶樹枝干,用來把茶湯里的茶葉捻碎,釋放里頭的營養(yǎng)物質(zhì),再與老姜、豬油和蒜在茶湯中混合出一股濃香。
緊接著,再用竹篾篦子把殘渣過濾掉,湯水干凈的油茶就可以上桌了。此時,桌上的小碗簡直是“亂花漸欲迷人眼”——有切好的小蔥、香菜、蒜子,有花生米、炒米花、油果、馓子,有芋頭粑、南瓜粑、白糍粑等各色小吃。
茶葉、生姜和油鹽的融合搭配,對山居生活非常有益。不僅能祛除濕氣,提神醒腦,還作為主食的輔助,為身體提供能量和各種維生素。山里人一天都不能離開油茶,否則“沒力氣走路”。
客家擂茶:汪曾祺曾為它寫詩
在飲茶文化流行的廣東,有精致講究的工夫茶文化,同時還有一種重要飲茶習(xí)俗:擂茶。
擂茶又叫做三生湯,流行于廣東客家地區(qū)和湖南益陽、常德等地。顧名思義,這種茶的精髓在于一個“擂”字,聽起來比“打”油茶的動靜還要大。
擂茶可泡米飯吃,也可加入炒好的豌豆、花生、玉米之類的佐料,看上去更像一碗五谷雜糧粥。在一些重要的節(jié)日,用擂茶來招待貴客,是很多地方客家人的傳統(tǒng)。
甘肅罐罐茶:一罐一罐,消磨時光
西北的甘肅隴南、天水,以及陜西的部分地區(qū),有一種罐罐茶,是當(dāng)?shù)剞r(nóng)家古今相沿的一種獨特的飲茶風(fēng)俗。
罐罐茶的制作并不復(fù)雜。用一小瓦罐在爐火上燒水,同時在爐子旁烤棗,等棗烤出焦香味后放到瓦罐里。最后,放入茶葉再煮一會,等茶香和棗香滲入茶湯,就能喝了。還可以在罐子里放枸杞、龍眼和葡萄干等配料,若是喜歡甜口兒,就加入冰糖。
罐罐茶的操作雖然簡單,但很可以打發(fā)日子。冬季農(nóng)閑時,人們聚在屋里圍爐而坐,爐子上一罐一罐地?zé)?,再不停烤著棗,茶慢慢煮,人慢慢等,一邊聊著閑天,日子很好消磨。
老一輩這種悠閑的生活,現(xiàn)在的年輕人大概只有逢年過節(jié)才能享受得到啦。
蒙古奶茶:茶葉遇上奶,怎能不好喝?
說起內(nèi)蒙的傳統(tǒng)飲食,必少不了 蒙古奶茶。作為馬背上的草原民族,肉食和奶制品是他們的主要食物。茶葉從中原地區(qū)傳到草原,成了 蒙古奶制品的完美CP。
蒙古奶茶大多使用青磚茶。這種磚茶把茶葉壓得很實,體積小巧,有利于長距離運輸,也適合草原的游牧生活。用銅鍋把水燒沸,投入適量磚茶,熬煮十分鐘,直到茶湯濃郁,再加入鮮牛奶,不斷攪拌揚沸,使茶湯與牛奶充分融合,最后放適量鹽。
蒙古奶茶與我們平常喝的奶茶最大的區(qū)別在于,它是鮮咸味的。凡是加入了鹽的茶飲,都有一個特點,即從“純飲料”的性質(zhì)往“主食”方向發(fā)展。所以, 蒙古奶茶也是 蒙古人主食的一部分。配上奶皮、奶豆腐、炸果子、炒米、牛肉干等各種小吃,就是一頓營養(yǎng)豐富的正餐。
2、去茶馬古道走一遭
不同地方的人對待茶有不同的態(tài)度和方式,這與他們的生存環(huán)境、生活習(xí)俗息息相關(guān)。如果我們沿著一條茶葉傳播的路線走一遭,就會更清晰地感受茶葉與生活精彩紛呈的融合。
西雙版納:別處喝不到的酸茶
先到云南的西雙版納看看,這里是南方茶馬古道的起點。得天獨厚的地理位置和氣候環(huán)境造就了六大茶山,使得西雙版納成為中國茶葉最主要的產(chǎn)地之一。在層層疊疊的綠色茶山之間,聚居著許多生活方式不同的少數(shù)民族。
景頗族和德昂族最具特色的茶飲是酸茶。制酸茶與做酸菜的方法差不多,都是腌制發(fā)酵。德昂族有古法制作酸茶的方式:采回新鮮茶葉,用芭蕉葉子包裹起來,放入土坑中,蓋上土。掩埋七天之后取出,揉搓、晾曬,兩天之后放回到坑里,再掩埋三天,取出曬干就可以食用了。發(fā)酵好的酸茶直接用開水沖泡,味道酸中帶苦,有清潔口腔和清熱解暑的功效,非常適合當(dāng)?shù)匮谉岬臍夂颉?/span>
基諾族的涼拌茶則更為古樸,他們把茶葉直接當(dāng)成了菜葉子。將現(xiàn)采的茶葉嫩梢洗凈,雙手揉捻片刻,加入碎黃果葉、辣椒和食鹽,再添少許泉水拌勻,靜置十五分鐘即可食用。吃起來酸酸辣辣,帶點茶葉的清香微苦,令人胃口大開。
大理、麗江:“烤”出來的茶,別具風(fēng)味
沿著瀾滄江往西北方向,來到大理和麗江,這里是茶馬古道上的中心地帶。
大理白族人飲茶的歷史十分悠久。據(jù)唐代樊綽的《蠻書》記載:“茶出銀生城界諸山,散收無采造法。蒙舍蠻以椒姜和烹而飲之。”銀生,指現(xiàn)今的景谷至西雙版納一帶。這說明,早在一千多年前的唐代,西雙版納就已經(jīng)盛產(chǎn)茶葉,并源源不斷地運到大理。
云南很多民族都有烤茶的習(xí)俗。
大理流行的“三道茶”,也是烤茶的一種。第一道就是平常的小罐烤茶。用一土陶小罐在爐火上加熱,加少量茶葉,手腕抖動,使茶葉受熱均勻烤至金黃色,隨后注入開水,水在小罐中翻騰,“嚓嚓”作響,在罐口沸騰的茶湯泡沫宛如繡球花。第二道甜茶,在茶湯里加上核桃片、乳扇絲、紅糖末。第三道回味茶,需加上蜂蜜、花椒、姜片、桂皮末。
麗江永勝曾是茶馬古道上的重鎮(zhèn)。這里流行的永勝油茶,與白族烤茶有相似的操作。
不同的是,永勝人在烤茶葉之前,先在小罐里加入大米烤香,放少許豬油,其后再投入茶葉。做成第一道油茶底湯之后,可根據(jù)不同口味,加生姜、麻子糊、核桃米、糯米花、紅糖,還可以加雞蛋和米干皮,或甜或咸,是十分爽口的風(fēng)味小吃。
藏族:一日三餐離不了酥油茶
遠(yuǎn)在茶馬古道的另一端,酥油茶是藏族人必不可少的日常飲食。
藏族人用牦牛奶制作酥油,前一天擠好奶,靜置一夜。次日,在酥油桶里擠壓數(shù)百下,才能使水和油分離。取出浮在表面的脂肪層,冷卻后便是金黃色的酥油。做酥油茶時,往打茶桶里注入磚茶煮成的茶水,加入一小塊酥油,上下擠壓十幾下,使茶湯和酥油充分融合,一份卡路里燃燒的酥油茶就做好了。
茶馬古道起源于唐宋時期的“茶馬互市”,興盛于明朝時期?!睹魈鎸嶄洝分杏涊d:“秦蜀之茶、自碉門、黎雅抵朵甘、鳥思藏,五千余里皆用之。其地之人不可一日無此?!?/span>
康藏屬高寒地區(qū),海拔都在三、四千米以上,藏民以糌粑、奶類、酥油、牛羊肉為主食。茶葉很好地補充了藏族人飲食結(jié)構(gòu)中缺失的維生素,由此發(fā)展出了喝酥油茶的飲食習(xí)慣。相對于內(nèi)地人來說,高原地區(qū)的人其實更依賴茶葉,一日三餐都要喝茶。
昔日的馬幫,便是沿著古老崎嶇的山路,從云南和四川費盡艱難的抵達(dá)青藏高原。經(jīng)過漫漫路途,到了拉薩,一部分茶葉賣給藏族人,還有一部分繼續(xù)翻山越嶺,往印度方向去了。
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